Macarons: ricetta.

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I macarons sono i dolcetti del momento. Una vera e propria specialità parigina che si sta diffondendo rapidamente in tutto il globo.

macarons

I macarons sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se l’origine di questi celebri pasticcini si dice sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans. Sono i dolcetti simbolo dell’elité, li abbiamo visti in centinaia di film, ma comprarne troppi in pasticceria oltre essere pericoloso per la linea è soprattutto dannoso per il portafogli; quindi perché non imparare a cucinarli a costo zero?



Difficoltà: Alta.  

Tempo: 40 min.

Cottura: 13 min.

Quantitativo per: 30 pezzi.

INGREDIENTI PER I MACARONS  

Uova 5 (albumi)

Zucchero 200g (semolato)

Farina di mandorle 200g

 Acqua 50g

Zucchero a velo 200g

Coloranti alimentari in polvere

INGREDIENTI PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Cioccolato bianco 160g

Panna fresca liquida 50g

Vaniglia (semi di mezza bacca)

PREPARAZIONE

Per preparare i macarons iniziate dalla preparazione dei gusci. Con un colino a maglie strette setacciate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle . Versate 75 g di albumi e mescolate gli ingredienti con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tenete il composto da parte. Poi prendete
una planetaria e versatevi i restanti 75 g di albumi .

Montate gli albumi a neve ferma con le fruste a velocità media . Dopodichè prendete un tegame dai bordi alti, versatevi lo zucchero e l’acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti ed evitare la formazione di grumi. Quindi fate sciogliere a fuoco dolce, portando a 118°C (potete misurare con un termometro da cucina) per ottenere uno sciroppo.

Quando sarà arrivato alla temperatura indicata, versate lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano e continuate a far andare la planetaria fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente e gli albumi saranno montati a neve ferma. Poi arrestate la planetaria e aggiungete il colorante in polvere (noi abbiamo scelto il colore rosso, ma potete scegliere quello che più preferite per colorare i vostri macarons) . Mescolate delicatamente il composto con una spatola o nuovamente con le fruste a velocità bassa per alcuni secondi per sciogliere il colorante poco alla volta e consentire una distribuzione uniforme del colorante su tutto il composto.

A questo punto aiutandovi con una spatola incorporate la meringa colorata al composto che avevate preparato in precedenza con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo, effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontare la meringa. Trasferite ora il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10 mm. Quindi prendete una leccarda foderata con carta forno e create con la sac-à-poche dei piccoli dischi dal diametro di circa 2 cm, distanziandoli tra loro di almeno 2-3 cm: con le dosi indicate otterrete circa 70 dischetti. Battete leggermente con il palmo della mano il fondo della leccarda o picchiettatela delicatamente sul piano di lavoro per consentire ai macarons di appiattirsi leggermente. Lasciateli seccare a temperatura ambiente per 10 minuti, quindi infornateli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 12-13 minuti (si sconsiglia l’utilizzo del forno statico). Trascorso il tempo di cottura estraete dal forno la leccarda e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Procedete poi con la preparazione della crema ganache che utilizzerete per farcire i macarons. Prendete il cioccolato bianco e tritatelo finemente. Poi prendete un tegame e riempitelo d’acqua. Sopra poggiate un pentolino in cui versare il cioccolato bianco tritato. L’acqua non dovrà toccare il pentolino su cui avete versato il cioccolato tritato. Scaldate l’acqua e fate sciogliere dolcemente a bagnomaria il cioccolato avendo cura di mescolare bene con una spatola. In una brocca a parte versate la panna e unite i semini di mezza bacca di vaniglia e mescolate gli ingredienti per amalgamare.

Quindi unite la panna al cioccolato bianco che sta sciogliendo a bagnomaria. Mescolate bene con una spatola fino a creare un’emulsione lucida e priva di grumi. Quando sarà pronta versatela in una ciotolina e lasciatela raffreddare: ci vorranno circa 15 minuti.

Quando la crema si sarà raffreddata trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 12 mm. Prendete un guscio di macaron e farcitelo con la crema ganache di cioccolato bianco adagiandone un po’ sulla parte piatta del disco. Poi appoggiate sopra alla crema un altro guscio di macaron. Ripetete il procedimento: otterrete così 30 macarons.

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  Buon appetito!

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